Cheese Talk: Zakladatelka Cheese Grotto Jessica Sennett

Z čeho jsou právě teď nadšení profesionálové na sýr? Stejně jako víno je i svět sýrů obrovský a různorodý - potenciálně ohromující, ale prozkoumávání se vyplatí. Nikdo vás není šťastnější, když vás povede, než vaši sousedé. Měl bys s nimi mluvit! V sekci „Cheese Talk“ vám představíme špičkového sýraře a požádáme je o tři sýry, které by tento měsíc měly hledat, a také o tom, jaká vína nebo jiné nápoje s nimi spárovat.

'Jak mám skladovat sýr?' V průběhu více než deseti let v sýrovém průmyslu pracovala na třech z nejuznávanějších jmen v maloobchodě - Cowgirl Creamery Cheese Shop ve Ferry Building v San Francisku, Formaggio Kitchen v Cambridge v Massachusetts a Bedford Cheese Shop v New York - Jessica Sennett slyšela tento zdánlivě nekonečný refrén.



Letos její „vinný sklípek pro sýr“, Cheese Grotto, získal cenu World Dairy Innovation Award za nejlepší inovaci zařízení. Cesta od poutníka na sýr k mongerovi, tvůrci a pedagogovi k vynálezci a podnikateli ji zavedla z pobřeží na pobřeží a do Evropy a zpět.

Sennett vyrostl v San Francisku, hned naproti mostu Golden Gate Země sýrů Marin County , ale nenarodila se do sýrového života. V gastronomické kultuře oblasti Bay Area: „Vtip je v tom, že jíte sushi, když vám jsou dva roky,“ směje se, „a vždycky jsem miloval sýr, ale nikdy jsem se do toho nijak řemeslně nepustil.“ Ale v 19 letech se Sennett rozhodla opustit UCLA a zjistit, co vlastně chce se svým životem dělat.

Mezitím se ujala práce na přepážce sýrů u Cowgirl. 'Vystavil jsem se stovkám odrůd a stylů sýrů a svět speciálních sýrů se mi začal otevírat způsobem, jaký jsem nikdy předtím nezažil ... ochutnávat stejný sýr po celé roční období a vidět jeho variace a mít ho zjevení terroir ve vztahu k sýru podobným způsobem jako u vína. To bylo velmi hluboké, jako smyslová zkušenost, ale také o smyslu pro místo a poznávání regionů v Evropě, které mají kultury zaměřené na tyto potraviny. Nějak to má ten magický, mystický zážitek. “



Z Cowgirl zamířila k chèvrerie ve francouzském regionu Alsasko pro učňovskou výrobu sýrů, poté zpět na západní pobřeží, kde bude rok pomáhat s řízením sýrárny v Monteillet Fromagerie ve washingtonském údolí Walla Walla. Následně se připojila k Formaggio Kitchen, jednomu z největších a nejlepších maloobchodníků se sýry na východním pobřeží, kde se nakonec zaměřila na renovaci podzemních jeskyní na sýr.

'To bylo časové období, které skutečně nastartovalo motor, pokud jde o přemýšlení o péči o sýry a o tom, jak se to promítne do zkušeností zákazníků,' říká Sennett. 'Provedli jsme hodně výzkumu optimálních způsobů, jak chovat sýr.' Byl to skvělý základ. “

Sennett zamířil do New Yorku, aby dokončila svůj projekt renovace jeskyně, aby se zabývala výukou sýrů v Bedfordský sýrový obchod . 'To bylo místo, kde jsem hodně komunikoval se zákazníky a jejich zvědavostí, a znovu a znovu se objevovala otázka, jaký byl nejlepší způsob skladování sýra, který kupuji,' říká Sennett. 'A to bylo palivo, abych se zeptal: 'Existuje lepší způsob, jak by to lidé mohli dělat?''



Ve věku 26 let se rozhodla jít zpět do školy a získat stipendium na rozvoj vlastního podnikání. 'Cítil jsem, jako bych měl nějaké kreativní nápady, které jsem dosud neaktualizoval.' Nakonec jednoho dne ve třídě udeřila struna, že [domácí sklep pro sýry] může být životaschopný jako obchod. “

nejlepší vinařství k návštěvě v údolí Willamette
Klasická sýrová jeskyněPůvodní Cheese Grotto debutovalo v roce 2016. (Lara Robby)

Následovaly měsíce výkresů prototypů. 'Byla to pro mě obrovská křivka učení.' Mé pozadí bylo v prodeji sýrů, a ne ve výrobě hardwaru ... měla jsem na začátku pěkně šílené kresby, “směje se. 'Hrubě mě probudilo, že polovina z nich by nedávala smysl ... jeden měl mnohostrannou skleněnou kopuli s prodyšností, která by byla opravdu super ale také pravděpodobně stojí 4 000 $! “

Odborník a autor Max McCalman souhlasil, že pomůže s testováním prototypů, a Sennett mu dá čtyři stejné sýry, které bude možné uložit do svých modelů Cheese Grotto, oproti standardním metodám dostupným spotřebitelům, jako je sýrový papír, plastové sáčky a Tupperware. 'Nějak jsme to hned vyhodili z parku,' říká. 'Grotto dokázalo prodloužit život sýrů i za jiné metody jednoduše proto, že má vlhkost a prodyšnost a nemusíte balit sýr.'

Dnes se její řada sýrových humidorů Cheese Grotto pohybuje v ceně od 350 $ za Classico do kapacity 10 liber do 85 $ za Piatto s kapacitou 1 £. (Více se o nich dozvíte v našem Průvodce svátečními dárky 2019 .) Zahájila také službu předplatného sýrů s oceněnými, celostátně uznávanými hvězdami, jako je Vermont's Jasper Hill a Wisconsin's Uplands Cheese Co., jakož i maloprodukční sýry bez radaru jako newyorská Miracle Springs Farm a Minnesota's. Redhead Creamery.


My Artisano Sharon Creek BrieCheesemaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (s laskavým svolením Cheese Grotto)

My Artisano Sharon Creek Brie

Mléko: Kráva
Kategorie: Krvavá kůže
Kraj: Cincinnati, Ohio
Stáří: 4 až 6 týdnů
Cena: 12 $ za kolo o objemu 6 uncí

rozdíl mezi sklenicí na červené víno a sklenkou na bílé víno

Sennett říká: My Artisano, což je městská mlékárna využívající veškeré mléko krmené trávou, získala letos bronzovou medaili World Cheese Award za svou extrémně vyváženou pasterizovanou Sharon Creek Brie. To je potěšením pro celou rodinu - máslové, travnaté, dobře solené, s bílou knoflíkovou houbovou příchutí blíže ke kůži. Moje doporučení je nechat tento sýr odpočívat při pokojové teplotě po dobu od 1 do 12 hodin a stane se bohatší na chuť a pocit v ústech, přičemž do popředí se dostanou mléčné, máslové tóny.

Sennett doporučuje párování: Bohatý máslový tuk v tomto sýru je ideální pro sváteční párování s tradičním sektem vyrobeným z hroznů Chardonnay a / nebo Pinot Noir. Tady by se dařilo něco suchého, ale ovocného dopředu (myslím, že peckové ovoce).

Divák na víno výběry: Po vedení Sennetta je těžké najít lepší výběr pro tento bohatý sýr ve stylu Brie Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 $, 95 bodů, 4 217 vyrobených případů) - tato svěží a zároveň svěží kalifornská prskavka získala místo č. 5 na Divák na víno Nejlepší 10 vín roku 2019 . Nebo zkuste Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 $, 50 000 vyrobených pouzder), další zářivý, přesto bohatý kalifornský prskavka tradiční metody, který předvádí broskvové a kořeněné skořicové příchutě.


Signální skála Miracle Springs FarmSignální skála Miracle Springs Farm (s laskavým svolením farmy Miracle Springs Farm)

Přírodní rezervace Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve

Mléko: Koza
Kategorie: Jemně zralý sýr s popelem
Kraj: Ancram, NY
Stáří: 4 až 6 týdnů
Cena: 38 $ za libru

Sennett říká: Pro newyorskou interpretaci kalifornské Humboldt Fog zkuste tento udržitelně vyrobený kozí sýr. Signal Rock je lehký, jasný a citrusový, s čerstvou minerálností a vypadá úžasně na sýrovém talíři spárovaném s kandovaným citrusem a čerstvým ovocem.

Sennett doporučuje párování: Podívejte se na Pinot Grigio, které odráží citrónovou chuť sýra.

Divák na víno výběry: Pro další světlé a citrusové párování se obraťte na Sauvignon Blanc, klasiku s kozími sýry, v řadě výrazů z celého světa. Z Kalifornie intenzivní a živé Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 $, 49 820 vyrobených případů) nabízí šťavnaté nektarinkové příchutě z Nového Zélandu, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 USD, 1 700 000 vyrobených pouzder) je jasný a expresivní s jádrem příchutí citrusů, meruněk a melounů a z Francie, Pacient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28, 10 000 importovaných případů) má živou výhodu s poznámkami z angreštu a mandarinky.


Fromagerie L.Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda je vzácný nález. (Jackie Botto pro Di Bruno Bros.)

Fromagerie L'Amuse Black Betty Koza Gouda

Mléko: Kráva
Kategorie: Gouda
Kraj: Brabant, Holandsko
Stáří: 12 až 15 měsíců
Cena: 45 $ za libru

Sennett říká: Toto je sezónní miláček světa speciálních sýrů, který se objevuje v zimních měsících na sýrových pultech po celé Americe. Jedná se o starší verzi mladší Goudy, Brabander. Je posetý křupavými krystaly tyrosinu a zahalen v černém vosku. Je sladký i slaný. Chuťové tóny másla a slaných pekanových ořechů jsou hojné.

Sennett doporučuje párování: Pokud jde o další skvělý prázdninový zápas, podívejte se do Španělska, kde najdete bohatou, krémovou nebo oříškovou Cava, která bude sloužit s Black Betty. Nebo si můžete dopřát lahodnou skleničku s žitnou whisky, jejíž plné, zemité a kořenité vlastnosti se dokonale shodují s touto příchutí Goudy.

Divák na víno výběry: Black Betty je speciální pochoutka. Pokud ji uvidíte, kupte si ji - a ochutnejte ji vínem pro zvláštní příležitosti. Jako alternativu k španělské prskavce hledejte bohaté růžové šampaňské, jako je Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 $, 3 000 importovaných případů) nebo Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 USD, 20 000 případů).


Přečtěte si více o neuvěřitelných sýrech z Kalifornie, Wisconsinu a Vermontu Vydání Wine Spectator z 30. září 2019 titulní příběh, ' Sýr napříč Amerikou '