Jehněčí hřbet s Pinot Noir

Dustin Valette je na vesmírném pátrání po lahodném. Šéfkuchař restaurace Valette v Healdsburgu v Kalifornii rozvíjí každé jídlo mentálním mapováním sluneční soustavy, ve které je každý prvek na desce planeta s gravitačním tahem. V případě jeho jehněčího hřbetu s rybízovou omáčkou, karamelizovanou cibulí a jehněčím salátem, zde ukázáno, „Jehněčí je jako slunce - to je hnací síla, hlavní síla,“ vysvětluje. 'Máte Jupiter, což by byl rybíz, a máte Mars, což je cibule cipollini.' Všechny tyto různé prvky jsou propojeny s touto hlavní příchutí a všechny jsou spojeny s těmito malými neviditelnými strunami. “

Cílem vizuálu je najít rovnováhu. Přidejte více másla do Venuše a jeho bohatství by mohlo celý systém vyklopit z oběžné dráhy, aby znovu nastolila harmonii, Valette by mohla vytočit rybíz v Jupiteru a nechat koláče rozřezat měkký tuk, dokud se hvězdy nezmění.



Příjemný chlapík s dunivým smíchem, Valette si je dobře vědom toho, jak výstřední může jeho proces znít, a je s tím naprosto v pořádku. 'Tolik z toho pochází ze snahy navrhnout to dokonalé sousto,' uvažuje.

Valette a jeho bratr, spolumajitel a generální ředitel Aaron Garzini, oba rodáci z Healdsburgu, postavili restauraci na svém snu předvést komunitu vína a jídla v Sonomě. Příjemce Divák na víno Cenu excelence, restaurace reflektuje malé butikové vinařství v Kalifornii a dlouhá historie bratrů v této oblasti jim pomohla rozvíjet pevné vztahy s blízkými farmáři, jako je Myrna Fincher z farmy Early Bird's Place, která hlídala Valette, když mu byly 2 roky let. Dnes poskytuje restauraci řadu zeleniny.

Valette vytvořil jehněčí pokrm jako pár pro jeden ze svých oblíbených výrazů pobřeží Sonoma: šťavnatý Benovia, bobule poháněný Tilton Hill Pinot Noir, vyrobený z hroznů pěstovaných na písečných hlinitých půdách ve velmi chladném mikroklimatu označení. 'Má to velkou kyselinu,' říká. 'Struktura je fantastická a chtěl jsem hrát s [pokrmem], který měl kyselinu, ale měl také hloubku chuti.' Klíčem je pikantní rybízová omáčka: „Je to ten malý svěží texturní snímek, který zasáhne vrchol vína.“



Když vezmete v úvahu výsledky, je těžké polemizovat s Valetteinou planetou. Dokonale vyladěný talíř je pohled, o kterém říká, že se nikdy neunaví: „Tolik jídla přijde těsně předtím, než si dáte první sousto.“

Portrét šéfkuchaře Dustina ValetteChris Hardy Dustin Valette říká, že používá recept jako soubor pokynů, ale nechte čerstvé ingredience na trhu řídit vaše konečná rozhodnutí.

Poznámky šéfkuchaře

Čerstvý červený rybíz přidává do tohoto jinak slaného, ​​pečeného bylinného jehněčího pokrmu letní nádech. S velkým šplouchnutím červeného vína a polevou másla se bobule vaří, aby se staly jamlike omáčkou doslova vyrobenou pro párování s červeným vínem. Zde Valette sdílí své tipy, jak zajistit, aby pokrm skutečně zářil.

  • Vařit s dobrým vínem, nebo ne s dobrým vínem? Na stále kontroverzní téma, zda vařit s vínem, které pijete, nebo místo toho použít „menší“ láhev, odpovídá Valette odpověď různě. Nikdy nevařil se vzácnou nebo extrémně nákladnou lahví (pouzdro z roku 1982 Mouton-Rothschild), ale kvalitnější víno někdy plodí kvalitnější jídlo, zvláště pokud recept vyžaduje jeho poměrně velké množství, nebo pokud víno se nevaří (například v ústřicích se stříkajícím šampaňským), v takovém případě bude chuť a struktura vína výraznější v jídle.



    Protože tento recept vyžaduje dobré 3/4 šálku vína, třísloviny a kyselost dobře strukturovaného Pinotu ve skutečnosti pomůže omáčce vyrovnat. Pokud však nemůžete snést, že tolik dobrého vína odvrátíte od své sklenice a do kastrolu, je to v pořádku, je nepravděpodobné, že by si toho někdo všiml nebo by mu záleželo, kdybyste místo toho použili láhev ve střední kvalitě. Jen se ujistěte, že by vám pití nevadilo. (Pokud k vaření použijete skromnější víno, můžete zbytky vína kdykoli zmrazit v podnosech na kostky ledu pro pozdější použití při vaření - neočekávejte, že po zmrazení bude samo o sobě pitelné.)

  • Tento recept je spíše ručně malovaná mapa pokladů než architektonické vykreslování. S výjimkou pečení, které vyžaduje přesnost, je pravda, že většina receptů je otevřena míře interpretace prostřednictvím osobních preferencí a dostupnosti na trhu. Valette říká, že je to určitě jeden z těch receptů. 'Je to směr.' Je to nápad. Je to jako mapa pokladů ze staré školy, “říká. 'Neříká to zeměpisnou délku a šířku.' Neříká: ‚Jdi přesně 147,3 stop od této přesné souřadnice.‘ Místo toho je to tečka-tečka-tečka kolem stromu, kolem skály, u pláže, tady je poklad. “ To neznamená tebe neměl by postupujte podle receptu, pokud to děláte rádi, ale je také v pořádku to pocítit.

  • Přesto znáte svůj skutečný sever. Valette věří v dodržování přísad. V rozumných mezích si na trhu vybírejte zboží podle jejich kvality nad věrností receptu. Pokud vaše cibule na trhu cipollini vypadá nechutně, ale perleťová cibule je hladká a svěží, pořiďte si perlovou cibuli, která je docela podobná a dostupnější. Pokud nemůžete najít čerstvý rybíz nebo ty, které nejsou na trhu, jsou skvělé, dobrou alternativou by byly individuálně rychlé zmrazení (IQF) v mrazicí uličce. Pokud nemůžete najít mražený rybíz, fungovaly by čerstvé třešně - před vařením je prostě odkapejte. 'Nemůžeš se brát super-vážně,' říká Valette. 'Konec dne, je to trochu stejné ... -ish.' Je to jen, kolik nuancí chcete naskládat, aby to bylo to nejepičtější sousto vůbec? “

    nejlépe chutnající víno pro začátečníky

PÁROVÁNÍ VÍNA

Jasný pop z čerstvé rybízové ​​omáčky a jehněčího jehněčího masa vyžadují středně červenou barvu s čerstvým bobulovým ovocem, ostrou kyselinkou a kořeněnými nebo kouřovými podtóny. Elegantní kalifornský Pinot nebo bohatší oregonská verze by se skvěle hodily.

Šéfkuchařův výběr BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 USD)
Divák na víno Trsátka PATRICIA ZELENÁ Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 $)
KVĚTINY Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 $)

Pro ještě více možností párování vín najdou členové winefolly.com další nedávno hodnocené Pinot Noirs v našem Vyhledávání hodnocení vín .

jaký sýr je dobrý k červenému vínu

Jehněčí karé pečené na másle s cibulí Cipollini a omáčkou z červeného rybízu

Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Dustina Valette a testován Divák na víno Julie Harans.

Složení

  • 12–15 cibule cipollini, neloupané, opláchnuté a sušené
  • Extra panenský olivový olej
  • Mořská sůl
  • Čerstvě popraskaný černý pepř
  • 1/2 svazku (asi 15 větviček) čerstvého tymiánu
  • 2 libry vykostěného jehněčího hřbetu, odstraněného šlachu, tuku s hloubkou 1/4 palce, svinutého a svázaného kuchyňskou šňůrkou, pokud je to nutné pro rovnoměrné vaření
  • Listy 3 větviček čerstvého rozmarýnu, nasekané
  • 2 celé stroužky česneku, oloupané
  • 6 lžící nesoleného másla
  • 2/3 šálku čerstvého červeného rybízu, odstraněné stonky (mohou nahradit zmrazené, nerozmrazené nebo rozmrazené)
  • 1 láhev červeného vína (3/4 šálku je na vaření, zbytek je na pití!)
  • 8 kusů jehněčího salátu (nebo portulaku, masa nebo máslového salátu)

Příprava

1. Předehřejte troubu na 350 ° F. V malé misce pokapejte cibuli olivovým olejem, posypte solí a pepřem, pokapejte 4 lžícemi vody a přidejte tymián. Házet kombinovat. Vložíme do středně velké zapékací misky nebo do holandské trouby, pevně přikryjeme alobalem a restujeme do měkka asi 40 až 45 minut. Vyjměte z trouby a nechte mírně vychladnout. Odstraňte kůži. Horizontálně rozkrojte na polovinu a odložte stranou.

2. Jehněčí maso pokvapkáme olivovým olejem a dochutíme solí, pepřem a rozmarýnem.

3. Zahřejte velkou těžkou nerezovou pánev. Když je pánev horká, přidejte jehněčí, tlustou stranou dolů. To bude kouřit, nezapomeňte mít zapnutý větrací ventilátor. Vařte do zlatova asi 3 minuty. Otočte a opečte druhou stranu, dokud nebude zlatohnědá, ještě asi 3 minuty. Přidejte do pánve stroužky česneku a polovinu másla. Vařte asi 10 minut, maso v polovině překlopte a pomocí velké lžíce jehněčí maso často opečte máslem, protože máslo dozlatova. Když je jehněčí upečené (teploměr s okamžitým odečtem by měl registrovat 130 ° F), odstavte ho z ohně a přeneste na talíř. Rezervujte na teplém místě.

4. Vypusťte přebytečný tuk a česnek z pánve a vložte na středně vysokou teplotu. Přidejte vařenou cibuli, restujte do zlatohněda, asi 1 až 2 minuty. Přeneste na teplý talíř s jehněčím masem.

5. Když je pánev stále na středně vysokém ohni, přidejte rybíz a restujte, dokud bobule nezačnou praskat. Přidejte 3/4 šálku vína a redukujte jej pomocí rybízu, dokud se neodpaří 80 procent tekutiny, asi 5 až 7 minut. Na ohni pomalu zašlehejte zbývající máslo, dokud nebude plně zapracováno. Dochutíme solí a pepřem.

6. Nakrájejte jehněčí maso na medailony. Na každý talíř umístěte do středu cibuli. Na jednu stranu položte pár kusů salátu. Na cibuli položte několik jehněčích plátků. Lžící rybízové ​​omáčky na jehněčím masu a kolem talíře. Slouží 4.