Diskuse v restauraci: André Terrail aktualizuje pařížskou klasiku

Pařížská čtvrť č. 15 Quai de la Tournelle je již více než dvě století domovem legendární restaurace Tour d'Argent a ještě déle místem pohostinství: Říká se, že první setkání francouzského krále Jindřicha III. S jídelním nástrojem, kterému říkáme „vidlička“ se zde objevila v 16. století a brzy všichni chtěli být viděni vidličkou. Ale muž, který v současné době nese pochodeň, André Terrail, je mu pouhých 35 let a vypadá o deset let mladší - což byl on, když mu v roce 2006 připadlo opatrovnictví ikonické restaurace poté, co zemřel jeho otec Claude.

Ale Terasem s vysokoškolským vzděláním na Babson College se nezajímá jen o sledování muzea kuchyně v regentském stylu s výhledem na Notre Dame. Začátkem tohoto roku společnost Terrail přivedla nového hlavního kuchaře Philippe Labbé, dříve z hotelu Shangri-La Hotel Paris a Chèvre d’Or, který je součástí výslovného cíle znovuzískat druhou hvězdu Michelin. V květnu 2016 Terrail vyzvedl téměř 830 000 $ v divoce úspěšném aukce starých kalíšků, nádobí, umění, koberců, koňaku a dalších památek historie Tour d'Argent kteří nemají místo u stolu v 21. století (také nedávno ztratil článek před název, ačkoli Pařížané jej stále nazývají „La Tour“). Nová menu dodávají klasice kuchyně nový nádech a vinný lístek dělá ambicióznější vpády do méně tradičně vychvalovaných oblastí Francie. 'Určitě nevěříme, že jsme dorazili,' říká Terrail.



Terrail je třetí ve své linii jako průvodce restaurací, kterou rodina koupila v roce 1911. Její sklep nyní se může pochlubit 350 000 lahvemi a 14 000 výběry —Skoro nejvyšší počet ze zhruba 3 600 restaurací po celém světě, které drží Divák na víno Ocenění v restauraci - s některými ročníky sahajícími do roku 1788. Prohlídka byla přijata Divák na víno nejvyšší čest, Grand Award, každý rok od roku 1986. Jeho vliv na kuchyni lze vidět v kuchyních po celém světě mladý kuchař Eric Ripert by pokračoval do prestižní Bernardin v New Yorku a říká, že práce na Tour „byla pro mě stěžejním obdobím nejen pro mé životopisy, ale i pro školení, které jsem tam absolvoval.“

Terrail hovořil s redaktorkou Samanthou Falewée o tom, že vyrůstal v jednom z největších světových kulinářských destinací, vývoji vína a jídla v jeho skvěle tradiční restauraci a jaké je jeho nejjednodušší jídlo.

Wine Spectator: Váš otec ve své monografii napsal, že souhlasil s Raymondem Thuillierem, zakládajícím kuchařem L’Oustau de Baumanière, když řekl: „I pro dítě položte stůl.“ Bydleli jste v čísle 15. Jaké bylo vaše dětství?
André Terrail: Restaurace mě vlastně děsila. Bylo velmi živé, že tam bylo spousta lidí a zákazníků. Byl to velmi děsivý cirkus, který mě obcházel, s těmi přesnými metodami. A kuchyně byla tak živá - v minulosti kuchaři křičeli mnohem víc než dnes. Ale nakonec to můj otec udělal jako velmi zábavné místo a strávili jsme s ním hodně času.



Po otcově boku jsem měl možnost nejen cestovat po Francii, ale ochutnat to nejlepší jídlo dostupné v restauracích. Každý má věci, které se mu nelíbí, ale já mám rád všechno . Rád zkouším, rád ochutnávám.

WS: Jaké bylo vaše vzdělání v kulinářských službách a stolování?
V: V restauraci jsem se toho hodně naučil. Šel jsem na obchodní školu ve Spojených státech na Babson College a poté a během léta jsem strávil spoustu času tréninkem. Je to práce, kterou se musíte naučit přímo na místě. Je těžké naučit zážitek z přivítání hostů nebo ochutnávky s kuchařem ve škole.

WS: Výjimečná pohostinnost je jednou z věcí, o kterých je Tour d’Argent známá. Viděli jste změny ve vnímání pohostinství v jídelním průmyslu?
V: Rozhodně je naší největší výzvou zůstat prestižním, ale udržovat atmosféru, která je mimořádně příjemná, ne-li zábavná. Luxusní jde velmi dobře k zábavě. Je to klíč do budoucnosti. To je místo, kam jdeme.



Očekávání zákazníků se neustále mění. Chceme se ujistit, že máme téměř divadelní zážitek, kde jsou věci trochu překvapivé a v jídle, víně, dokonce i v diskusích s maître d’hôtel, jsou nové věci. Každý okamžik se počítá a každý okamžik je zážitek. Jinak nás převezmou tyto společnosti dodávající jídlo!

WS: Jakou změnu jste viděli u klientely, kterou máte dnes, před 20 nebo 30 lety?
V: Získáváme mladé zákazníky, kteří jsou „food geeks“, kteří jsou tu, aby vyzkoušeli nového kuchaře a nejnovější jídlo, jsou to skvělí zákazníci. Jeden ze dvou zákazníků je francouzský. Význam vzrostla i na dalších místech, ať už jde o Afriku, Jižní Ameriku, Rusko, Čínu nebo Japonsko.

WS: Jaké to je pracovat v jednom z nejrozsáhlejších a působivých vinných sklepů na světě s ředitelem vína Davidem Ridgwayem?
V: David a úroveň jeho odbornosti na mě vždy udělaly dojem. Nevím o mnoha restauracích, které, právě pokud jde o šampaňské, mají tak úžasnou sbírku starých magnumů: Kruh , Roederer , Clicquot . Kolem těch lahví je tolik tajemství.

WS: Máte s Davidem plány na vinný lístek v příštích pěti až deseti letech?
V: David se chystá koupit hodně ročníku 2015. Musíme udržovat rozmanitost v chodu. Vína z jižní Francie jsou stále zajímavější a v údolí Loiry je mnoho malých vinic a regionů, které stále mají co nabídnout. Přibližně 40 procent našich přímých prodejů pochází z vinného sklepa.

WS: Tour d’Argent nedávno najal kuchaře Philippe Labbé. Jaké jsou nejlepší vlastnosti, které přináší na Tour?
V: Jeho kreativita a jeho porozumění a respekt k tradici a dědictví. Se svým know-how je velmi uvolněný a už nemá pocit, že by musel něco dokazovat.

WS: Jaké změny přináší do nabídky?
V: Ponecháváme klasické menu, ale vylepšujeme ho, zejména prezentaci. Kromě toho budeme mít kachní menu o pěti chodech. Cílem je vrátit se ke svým kořenům. Přejmenováváme [podpisové lisované kachní jídlo] „Caneton de Frédéric Delair“ na jméno majitele Tour před mým dědečkem a tím, kdo kodifikoval recept.

WS: Existuje jedno jídlo, které po dlouhém dni nikdy neuspokojí?
V: Jednoduché, dobré těstoviny. Pokud to připravíte správně, s velmi dobrou omáčkou - je to směšné, ale ano!

WS: Můžete mi říci o některých z nejpamátnějších hostů, které jste na Tour d'Argent potkali?
V: Jednoho dne jsme měli dva zákazníky, kteří čtyři dny jezdili na kole z jižní Francie do Paříže a na oběd před Tour odložili kola. Jindy obědvaly dvě ženy a jedna z nich měla krásné dlouhé vlasy. Druhá žena mi řekla: „Moje kamarádka měla velmi špatnou rakovinu a podstoupila chemoterapii, a já jsem řekla:„ Jakmile to překonáš, vezmu tě na Tour d’Argent. “A prošla tím.“ Některé z těchto příběhů jsou velmi dojemné. Tour d’Argent je místem setkávání - místem oslav a místem štěstí, a my v tom rádi pokračujeme.