Pomalu vařené steaky Rib Eye se zeleným česnekovým máslem na velikonoční hostinu

Zima získává veškerou pozornost jako „sváteční období“. Mezi Dnem díkůvzdání a Vánocemi, krůtami a Santou vložili naši zábavnou energii plně do zasněžených oslav. Ale jaro si stejně zaslouží přípitek na sezónu. Rodiny se připojují na Velikonoce, řecké ortodoxní Velikonoce a velikonoce u příbuzných začínají během školních jarních prázdnin. Je celkem snadné najít záminku k uvaření dekadentního slavnostního svátku.

V Charlestonu, S.C., kde šéfkuchař Sean Brock vede kuchyně v kategorii Husk a ocenění Best of Award of Excellence McCradyho , byl zahájen předčasný přístup k sezónním produktům, na farmách a v zahradách se již objevuje chřest, byliny a jahody. Ale s velikonoční nedělí, která letos padne obzvláště počátkem roku, je nepravděpodobné, že by chladnější části národa do příštího víkendu přetékaly čerstvými jarními produkty. Brock sdílí recept na časné jarní jídlo, které lze sestavit, ať žijete kdekoli, doplněné snadno nalezitelnými bramborami pro vaši přílohu a časně sklizeným zeleným česnekem a petrželkou, které jemnému žebrovému oku dodají sezónní jas.



Z jeho Dědictví kuchařská kniha, Brockův recept na pomalu vařené žebro s bramborovým konfitem a zeleným česnekem - petrželovým máslem odráží jeho svědomitý styl jižního vaření. Něžně připravený steak steaku vtiskne pocit zvláštní příležitosti do jinak přímočarého pokrmu. Přemýšlí: „Někdy může být jedno výjimečné jídlo s blízkými stejně speciální jako ochutnávkové menu o 20 chodech ve velké restauraci.“

Tlustý a dekadentní řez masa, jako žebro, těží z dlouhé a pomalé pečení. Tajemství úspěchu s pokrmem je dvojí, vysvětluje Brock: „Maso si pečlivě pečte, než ho vložíte do trouby, a upravte jej tak, aby lahodná tuková čepice maso pomalu vařila.“ Budete odměněni intenzivně svěžím a šťavnatým steakem, který bude sloužit vašim velikonočním hostům.

Robustní masový řez prosí o červené víno s výraznou a zářivou kyselostí a značnou tříslovinou. California Cabernet Sauvignon je klasické párování, ale Pinot Noir od státu s plným tělem by také mohl poskytnout šťavnatou svěžest hodící se k jarnímu jídlu. Níže získáte Divák na víno recenze pro 14 nedávno hodnocených kalifornských kabernetů a pinotů.



Nabídka jarních prázdnin

Foto Peter Frank Edwards Výňatek z dědictví Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.

Pomalu vařené Rib Eye s bramborovým konfitem a zeleným česnekem – petrželovým máslem

U zeleného česneku – petrželového másla:

  • 2 šálky nasekaného zeleného česneku (zelené a bílé části)
  • 1 libra nesoleného másla, mírně změkčená
  • 1 šálek nasekané ploché petrželky
  • 1 šálek mleté ​​šalotky
  • Strouhaná kůra z 1/2 citronu (použijte Microplane)
  • 1/4 šálku čerstvé citronové šťávy
  • 2 lžíce worcesterské omáčky
  • 1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička košer soli
  • 2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
  • 2 čajové lžičky sardelové pasty

Pro žebro:



  • 1 pečeně s vykostěným výbrusem v kosti (asi 7,5 libry), paluba a tuková čepice vlevo
  • Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř
  • Řepkový olej
  • 15 větviček tymiánu
  • 15 větviček rozmarýnu
  • 1 cibule česneku, nakrájená na polovinu
  • 5 šálků Heirloom Potato Confit (viz recept níže)

Při výrobě zeleného česneku – petrželového másla postupujte takto:

1. Přiveďte velký hrnec slané vody k varu. Připravte ledovou lázeň v misce se stejnými díly ledu a vody. Vložte zelený česnek do cedníku a ponořte jej na 7 sekund do vroucí vody, poté jej vyjměte a ponořte do ledové lázně, dokud zcela nevychladne. Vyjměte z ledové lázně, setřete přebytečnou vodu, poté vypusťte a osušte na papírových ručnících.

2. Zelený česnek vložte do mixéru a rozmixujte do hladka, asi 5 minut přidejte podle potřeby vodu, aby čepel běžela hladce.

3. Smíchejte česnekové pyré, máslo, petržel, šalotku, citronovou kůru, citronovou šťávu, worcesterskou omáčku, sůl, pepř a sardelovou pastu v misce stojánkového mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem a míchejte při nízké rychlosti až do důkladného promíchání 2 minuty. Rozdělte máslo na polovinu a každou porci vložte na fólii. Každý z nich sviňte do klády a pevně zabalte do plastu. Vložte do mrazničky a zmrazte do tuhého stavu.

nejlepší bílé víno k vaření kuřete

Chcete-li vytvořit oko

nejlepší vinařské oblasti v Austrálii

1. Předehřejte troubu na 250 ° F. Umístěte rošt do pekáče.

2. Hovězí maso liberálně dochuťte solí a pepřem. Zahřejte velkou litinovou pánvi na vysokou teplotu. Když je pánev horká, přidejte 1/4 palce řepkového oleje. Když začne olej kouřit, přidejte hovězí maso tučnou stranou dolů a opečte do zlatohněda, 3 až 5 minut. Opakujte ze všech stran. Odstraňte z tepla.

3. Rošt na pekáči zakryjte tymiánem, rozmarýnem a česnekem. Položte hovězí maso na polovinu bylinek a česneku, tukovou stranou nahoru. Vložte pánev do trouby a hovězí maso pečte asi 2 hodiny a 45 minut, dokud vnitřní teplota nedosáhne 125 ° F. Vyjměte pánev z trouby a nechte hovězí maso odpočinout 25 až 30 minut, než ho vyřezáte. Hovězí maso několikrát přelijte šťávou na pánvi. Zelený česnek – petržel máslo vyjměte z mrazničky 1 hodinu před podáváním.

4. Vyřezejte žebrové oko na 6 plátků a naaranžujte na zahřáté talíře. Na každý plátek naneste 1/2-palcový talíř zeleného česneku – petrželového másla o pokojové teplotě a podávejte s bramborovým konfitem. Slouží 6 .

Poznámka: Tento recept vyrábí více zeleného česnekovo-petrželového másla, než kolik budete potřebovat pro oko, ale může být zmrazeno, pevně zabaleno až na 1 měsíc a použito v jiných pokrmech.

Dědictví Potato Confit

  • 1 galon vody
  • 2 šálky košer soli
  • 3/4 šálku cukru
  • 5 liber malé dědictví brambory, umyté
  • 1 libra nesoleného másla
  • 2 šálky extra panenského olivového oleje
  • 2 šálky sádla
  • 1 šálek taveného slaninového tuku
  • 2 lžíce kosher soli
  • 1 čajová lžička čerstvě mletého bílého pepře
  • 20 větviček tymiánu
  • 12 stroužků česneku
  • 2 čerstvé bobkové listy

1. Smíchejte 4 šálky vody, soli a cukru ve velkém nerezovém nebo smaltovaném hrnci a za stálého míchání rozpusťte sůl a cukr. Přidejte zbývající 3 litry vody a promíchejte. Přidejte brambory, vyjměte hrnec ze sporáku a brambory solte při pokojové teplotě po dobu nejméně 6 hodin nebo přes noc.

2. Předehřejte troubu na 250 ° F.

3. Spojte máslo, olivový olej, sádlo a slaninový tuk v holandské troubě a zahřejte na střední teplotu, dokud se nerozpustí. Zamíchejte, přidejte sůl, bílý pepř, větvičky tymiánu, stroužky česneku a bobkové listy a zahřívejte 7 minut, aby se tuk naplnil chutí.

4. Mezitím vyjměte brambory ze solného roztoku (solný roztok zlikvidujte) a osušte kuchyňskou utěrkou. Brambory opatrně vložte do horkého tuku, přikryjte holandskou troubu, přeneste do trouby a brambory pečte 3 hodiny, dokud nebudou velmi měkké. Brambory ochlaďte na pokojovou teplotu.

5. Brambory je možné ihned konzumovat, ale je lepší je uchovávat v chladu a přikryté tukem na vaření ve vzduchotěsné nádobě po dobu nejméně 3 dnů. Slouží 12 až 15.

Poznámka: Brambory pokryté tukem vydrží v ledničce až 1 měsíc. Čím déle sedí, tím lépe se jim daří. Kvůli bakteriím na rukou vždy použijte lžíci, abyste získali brambory z tuku. Nezapomeňte zbývající brambory pokrýt tukem.

Doporučené kalifornské kabernety

Poznámka: Následující seznamy obsahují výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více vín najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .

FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Skóre: 91 | 34 $
Kombinuje napnuté, bohaté jádro hustých tmavých bobulí, zeminy, cedru a tabákových příchutí s mírou elegance a jemnosti, které se objevují až do cíle. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 28 000 případů. —JL

DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Skóre: 90 | 35 $
Předvádí jazzový, moka dubový dub, zvýrazněný sušenými bobulemi, rybízem, šalvějí a cedrovými tóny. Končí suché a pevné, s čistícím povrchem. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 20 000 případů. —JL

FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Skóre: 90 | 40 $
Přední tóny krémového, toastového dubu přispívají k příjemnému úvodu a jsou základem pro vláčné ostružiny a lesní plody, zdůrazněné odstíny espressa a lékořice. Končí čisté a čisté. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 6 876 případů. —JL

LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Skóre: 90 | 38 $
Středně bohatá a vrstvená, s tóny černé třešně, švestky, rybízu a světlého dubu cedarového. To ukazuje působivou rovnováhu a hloubku chuti, končící štěrkovými jemnozrnnými taniny. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 53 000 případů. —JL

PROVEDENO Napa Valley 2013 Skóre: 90 | 39 $
Tím se dosáhne rovnováhy mezi tmavým ovocem, lékořicí, tmavou švestkou a lákavými příchutěmi dubového moka. Čistý a čistý po celou dobu, končící taniny, které zajišťují dobrou přilnavost. Cabernet Sauvignon a Merlot. Pijte nyní až 2024. 10 000 vyrobených případů. —JL

BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Skóre: 89 | 34 $
Je poznamenán zaprášenými tóny dubu a hlinitých zemin a je soustředěno kolem příchutí sušeného rybízu, lékořice a tabákových listů, které se rozprostírají v cíli, kde se drží štěrkovité třísloviny. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 54 588 případů. —JL

ROUND POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Skóre: 89 | 30 $
Jednoduchá, ale příjemná nabídka sušeného rybízu, lékořice, grafitu a světlého dubu cedary, končící o něco jednodušší. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 14 300 případů. —JL

jak otevřít víno otvírákem na víno

Doporučené kalifornské Pinot Noirs

BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Skóre: 92 | 40 $
Hladká struktura s pikantní vůní lesních plodů, malin a černého lékořice, s pikantními květinovými vůněmi a nádechem levandule, která klouže po povrchu. Pijte hned. 3 262 případů. —JL

HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Skóre: 92 | 30 $
Působivé, s hustotou, koncentrací, hloubkou a vytrvalostí, s vrstvami ostružin, moka, cedru, koření a bobulového koláče. Končí se silnou přítomností. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 15 000 případů. —JL

PŘÁTELÉ Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Skóre: 91 | 20 $
Tato červená nabízí živou, osvěžující a komplexní směs pohotových chutí divokých bobulí a malin, které jsou pevné a zářivé a končí dlouhou, čistou a komplexní. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 6 000 případů. —JL

Dutton-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Skóre: 91 | 40 $
Balení v směsici příchutí tmavých bobulí, moka, rybízu, borůvek a anýzu. Intenzivní a silný vzhledem k tříslovému svalu, přesto elegantní a elegantní na konci, kde to končí hustotou a vytrvalostí. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 5 267 případů. —JL

DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Skóre: 90 | 36 $
Těsné a husté, ve středně bohatém stylu, s důrazem na zářivou kyselost a elegantní čerstvé ovoce, které odráží příchutě černé třešně, švestky a ostružiny. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 4 400 případů. —JL

KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Skóre: 89 | 30 $
Subtilní, půvabný styl s vrstvenou směsí jemných lesních plodů, štěrku, ostružin, silničního dehtu, cedru a příchutí sušených bylin, orámovaných jemnozrnnými taniny. V cíli přetrvává. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 3 445 případů. —JL

MIGRACE Pinot Noir Russian River Valley 2013 Skóre: 89 | 38 $
Čistý a komplexní, od vláčné textury až po směs zralých bobulí, sušených bylin a tónů světlého dubu. Závěr je orámován zralými taniny. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 19 950 případů. —JL