Co dělá skvělé víno ... skvělé?

Co dělá skvělé víno ... skvělé? Pochopením procesů spojených s výrobou skvělého vína budete moci identifikovat skvělé víno podle svých vlastních chutí. Nezáleží na tom, zda jste sběratelem nebo nováčkem ve světě vína, pevný základ poskytuje základ toho, jak najít skvělou kvalitu (bez ohledu na cenu).

Co dělá skvělé víno ... skvělé?

Věda za skvělým vínem



Carlo Mondavi a já jsme se posadili, abychom diskutovali o postupech výběru hroznů a vinařství pro prezentaci. Cílem prezentace bylo poukázat na nejdůležitější aspekty toho, co definuje skvělé víno, aby účastníci věděli, co hledat při hledání skvělého vína. Rozhodli jsme se, že je dobrý nápad sdílet všechny koncepty uvnitř

POZNÁMKA: Carlo Mondavi je vnukem partnera Roberta Mondaviho Estate kontinua na Pritchard Hill v Napa Valley a zakladatel společnosti Vinařství Raen která se specializuje na vína Pinot Noir z pobřeží Sonoma. Mimochodem, rodina Mondavi již není spojena se značkou vína Mondavi, kterou vlastní společnost Constellation.

Co dělá skvělé víno ... skvělé?

Co dělá skvělé víno ... skvělé?
Přišli jsme se seznamem 4 pilířů, které v podstatě shrnují to, co dělá skvělé víno:

  1. Velké hrozny
  2. Skvělé vinařství
  3. Dlouhodobé vidění
  4. Umění

„Dělat dobré víno je dovednost, výroba dobrého vína je umění“ - Robert Mondavi



Základy učení o víně

Základy učení o víně

Získejte všechny základní somelierské nástroje pro své vinařské vzdělávání.

Kupuj teď

Hrozny a vinařství: Můžeme všichni souhlasit, že k výrobě vynikajícího sushi potřebujete vysoce kvalitní přísady a výjimečné dovednosti v přípravě (představte si Sukiyabashi Jiro v Jiro Dreams of Sushi), takže je snadné přijmout, že stejný nápad platí i pro skvělé víno.

Dlouhodobá vize: Existuje mnoho zajímavých nových vinařství a vinařů, ale ti velcí mají jednu společnou věc: myslí velcí. Jakmile zakladatel vinařství usoudí, že jejich vinařství může i nadále existovat i po jeho odchodu, přemýšlejí jinak o tom, jak rozvíjejí svou značku a nakonec, jak vyrábějí víno.



Umění: U tohoto skvělého vína existuje tento nedefinovatelný x-faktor, který je vědecky obtížné kvantifikovat. Umění je také velmi osobní volbou, která upoutá pozornost diváka. Samozřejmě, čím více jste vzdělaní v porozumění uměleckému řemeslu, tím sofistikovanější / jemnější bude váš vkus. Vinaři, stejně jako umělci, se řídí různými ideologiemi a tyto klíčové kompetence se ve víně skutečně odrážejí.

Pěstování hroznů a výroba vína pro skvělé víno

Protože umění je osobní volbou, zaměříme se na kvantifikovatelné aspekty (hrozny a vinařství) a zábavnou část hledání umělecké stránky vína necháme na prozkoumání.

'Můžete udělat špatné víno se skvělými hrozny, ale nemůžete udělat skvělé víno se špatnými hrozny.' -Robert Mondavi

Hrozny Terroir a Vintage

Když dusíte všechny ty procesy spojené s pěstováním velkých hroznů, máte na paměti v zásadě dvě oblasti:

kolik uncí ve sklenici bílého vína
  • Terroir: Terroir je v podstatě vlivem matky přírody na pěstování hroznů a zahrnuje klima, půdy a další aspekty týkající se přírodního světa.
  • Vinobraní: Tato oblast zahrnuje možnosti, které lidé dělají pro usnadnění pěstování hroznů v průběhu jednoho roku / ročníku (tj. Prořezávání, zavlažování, ošetření půdy, ochrana před škůdci, načasování sklizně atd.).

Terroir

Co je Terroir ve víně
Slovo „terroir“ může znamenat mnoho věcí pro různé odborníky na víno, takže jsme pro jednoduchost definovali terroir jako odkaz na podnebí, půdu a flóru regionu.

Lidé mluví hodně o půdách a klimatu, pokud jde o víno, ale je tu ještě třetí složka, které nyní vědci začínají více rozumět: Flora.

kolik sacharidů v cabernetu

Co je Flora?
Flora zahrnuje všechny živé rostliny / funghi v dané oblasti. To zahrnuje vše od stromů, pelyněk, trav a květin až po mikroby jako kvasinky a bakterie.

'Na jednom vinném hroznu najdete 50 000 částic kvasinek'
-Carlo Mondavi

Podnebí

Klima zahrnuje nejen to, co se děje s počasím ve velkém regionálním měřítku, ale také odkazuje na malé rozdíly mezi místy. U podnebí lze pozorovat opravdu 3 úrovně podrobností:

  1. Makroklima
  2. Mezoklimatu
  3. Mikroklima

Makroklima

Makroklima
Výše uvedený obrázek byl použit se svolením autora, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).

Z práce od Dr. Gregory Jones , vědecký pracovník v oblasti životního prostředí na Southern Oregon University, jsme se dozvěděli, že různé odrůdy hroznů jsou vhodné pro různé makroklimaty. Makroklima velmi jednoduše zahrnuje průměrnou teplotu a den stupně (sluneční záření) určité oblasti během vegetačního období. Na základě výše uvedeného grafu můžeme velmi rychle zjistit, že určité odrůdy hroznů jsou vhodnější pro určitá podnebí (např. Pinot Gris v chladném podnebí nebo Sangiovese v teplém podnebí). Z těchto informací můžeme identifikovat větší regiony (například Napa Valley), které jsou pro určité odrůdy vína vhodnější na základě jejich průměrného sezónního podnebí.

Mezoklimatu

Mezoklimatické víno
Podrobná mapa Sonomy a údolí Napa, které se nacházejí severně od San Franciska v Kalifornii na severním pobřeží AVA. Celá mapa k dispozici zde

Pokud se vytočíte o krok hlouběji od makroklimatu, budete si moci všimnout jemností mezi víny z různých vinic v jedné oblasti. Mezoklima označuje klimatické rozdíly v obklopující oblasti, jako je vzdálenost k řece (kde může být ráno chladnější a mlhavá) nebo umístění vinice na vyvýšeném svahu. Vliv mezoklimatu je částečně důvodem, proč bylo údolí Napa rozděleno do 16 různých dílčích AVA (amerických vinařských oblastí).

Zde je několik základních otázek týkajících se mezoklimatu vinic:

  • Je vinice na svahu?
  • Je vinice v údolí?
  • Je vinice blízko velké vodní plochy (jezero, oceán, řeka)?
  • Kterým směrem se vinice potýká?

Mikroklima

Mikroklima

Nakonec jde mikroklima až k jednotlivým vinicím. Možná existuje část vinice, která je v určitých částech dne stinná, nebo v jedné části vinice proudí vzduch a v jiné ne. Mikroklima je to, co ovlivňuje jedinou révu při výrobě kvalitních hroznů.

Technologie: V severní Itálii vyvinulo družstvo Cavit v Trentinu celostátní monitorovací systém s názvem PICA . Systém sleduje změny a dává pěstitelům (prostřednictvím zpráv iPhone) okamžité akce správy vinic. Prozatím je PICA patentovaným nástrojem, ale jak pěstitelé vyvíjejí pokročilejší technologie, uvidíme aktivní zemědělství založené na mikroklimatu.

Půdy

typy vinné půdy
Zapomeňte na výrazy jako Goldridge, Kimmeridgian a Jory… v půdě je důležitý drenáž, pH, hloubka půdy a teplota půdy.

Na půdě opravdu záleží, jak úrodnost půdy ovlivňuje vinnou révu během vegetačního období. Existují 4 základní složení půdy na základě velikosti částic:

  1. Jíl: Známý výrobou bohatých, strukturovaných vín
  2. Písek: Známý pro výrobu vín s vyššími aromaty a mírně světlejší intenzitou barvy
  3. Silt: Těžší obhospodařovatelná (vinařsky řečeno) půda, která může produkovat velmi silné vinné révy, které dodávají více bylinných chutí, ale při správě dokáže produkovat vína ve stylu velmi podobném jílu.
  4. Hlína: Obvykle se vyskytuje v údolích údolí a není typicky spojeno s jemným vinařstvím kvůli vysoké produktivitě (pokud není smícháno s vyšší úrovní jílu / písku).

Zajímavé na výše uvedených typech půd je to, že pokud se podíváte na ta nejlepší a nejstrukturovanější červená vína, která si zaslouží věk, téměř všechna rostou na půdách dominujících jílu (Rioja, Pomerol, údolí Napa, Paso Robles, Toskánsko, Coonawarra). , Burgundsko). Kromě toho nejoceňovanější aromatická vína (jako je německý Ryzlink rýnský a Beaujolais) rostou v písčitých / skalnatých půdách.

Složitost v půdě = složitost ve víně
Při správném hospodaření mají vinice s různými typy půdy tendenci vyrábět vína složitější.

Mělké a / nebo neúrodné půdy
Kontroverzní téma kvality půdy souvisí s hloubkou půdy. Carlo Mondavi pozoroval, jak réva Pinot Noir s mělkými půdami (na vinicích na stráních) utrácí během vegetačního období více energie na vývoj ovoce a méně na ráznost (vytváření zelených listů). Snížení energie vynaložené na vývoj listů mělo za následek vína s méně bylinným charakterem. A zatímco někteří mohou namítnout, že bylinné tóny v některých vínech zvyšují složitost, mnoho z nejlepších vín roste na neúrodných půdách.

Vinobraní

Vinné víno
Každý ročník začíná okamžikem, kdy sbíráte hrozny, až do příští sklizně na podzim.

Všechny procesy a přípravy prováděné po celý rok, které vedly ke sklizni včetně, definují práci vinařství nebo „pěstování vína“.

„Skvělé víno se pěstuje, nevyrábí“

dobré sladké víno pro začátečníky

Sklizeň

Sklizeň hroznů načasování zralosti
Výrazy na obrázku: Brix je míra sladkosti v hroznech. Hodnota pH na tomto obrázku ukazuje odhadovanou úroveň kyselosti výsledného vína vyrobeného z těchto hroznů. pH je logaritmické a nepřímo souvisí s kyselostí, takže víno s 3,5 pH má úroveň kyselosti 5krát vyšší než víno s pH 4.

Načasování je nejdůležitějším faktorem při sklizni. Jakmile jsou hrozny sklizeny, již nezrají. V chladnějších oblastech musí vinaři vzít v úvahu změny počasí a vybrat si před silnými dešti. V teplých klimatických oblastech může nesprávné načasování sklizně (i za několik dní) znamenat rozdíl mezi čerstvým a ovocným vínem a ochablým, přezrálým vínem.

fenolová zralost ve vinných hroznech
Zralost zahrnuje víc než jen sladkost hroznů.

Je důležité, aby hladina cukru byla dostatečně vysoká pro sklizeň, ale pak je tu také fenolická zralost. Fenolická zralost se týká stavu taninu v semenech (katechin) a šupkách (epikatechin) hroznů. O tomto stylu zralosti mluvíme často, když popisujeme, že víno má „sladké třísloviny“. Hrozny s méně zralými semeny a šupkami způsobují ve víně více svíravosti a hořkosti.

Některé odrůdy hroznů mají přirozeně nižší tanin a vinaři je mohou vyzvednout o něco zeleněji, aby dodali vínu texturu a kyselost (to se běžně praktikuje u Pinot Noir). Jiné odrůdy vinné révy mají vysoký obsah tříslovin (například Cabernet Sauvignon a Nebbiolo) a je lepší je sklízet, když je fenolická zralost semen a slupek vyšší.

Postupy pěstování vína

vinařství udržitelné
Velké vinice se opírají o stranu udržitelnosti spektra.

Pokud ustoupíte a podíváte se na vinařství jako na celek, uvidíte, že jejich pěstitelské postupy jsou někde v měřítku udržitelnosti. Ty nejlepší vinařství s dlouhodobou vizí jsou udržitelné. Ačkoliv si většina z nás myslí o udržitelnosti jako o ohledech na životní prostředí, zahrnuje také sociální a ekonomické aspekty. Každý z těchto 3 aspektů udržitelnosti (odpovědnost za životní prostředí, sociální spravedlnost a ekonomická životaschopnost) spolupracují a vytvářejí pomalý nárůst ziskovosti k udržení vinařství, půdy a komunity.

Co je to permakultura? Permakultura je zemědělský systém, který je udržitelný a soběstačný. Zahrnuje plánování ekologického a environmentálního designu tak, aby zdroje dostupné na pozemku mohly být uloženy a použity k udržení půdy. Tento typ zemědělské praxe zahrnuje pozorování a práci s přírodními podmínkami v boji proti překážkám v zemědělství (škůdci, hniloba atd.). Konečným cílem udržitelnosti je být soběstačný, ale není to vždy možné. Proto existují různé typy certifikací udržitelnosti, abychom mohli pochopit, jaké protokoly vinařství dodržuje.

Můžete si přečíst více o dalších různých typech certifikace udržitelnosti a co zde znamenají.

Dělání vína

Postupy vinařství
I po ukončení fermentace se víno s věkem neustále mění.

Po sklizni hroznů začíná proces výroby vína. Zde má vinař několik možností, které mohou ovlivnit výsledný styl vína.

První volba je možná nejdůležitější a nejméně mluvená: Kvasinky. Kvasinky dodávají vínu vlastní sadu příchutí. Vůně kvasinek se označují jako sekundární vůně a mohou sahat od kvasničných, pivních vůní po podmáslí a dokonce až po zemitost (houby). Zatímco většina vín se vyrábí z komerčně kontrolovaných a vyráběných kvasinek, mnoho z nejlepších vín na světě se vyrábí z přírodních kvasinek (z oblasti a přirozené flóry vinařství). Přirozené fermentace kvasinek může být mnohem obtížnější zvládnout, ale pokud mají vinice a vinařství zdravou populaci kvasinek, konečným výsledkem je složitost vína.

Procesy výroby vína: Punchdowns and Pumpovers

Přečerpávejte a dělejte vinařství
Hroznové šupky stoupají na povrch fermentační komory a pro jejich opětovné začlenění do vína bylo vyvinuto několik technik.

Procesem děrování a přečerpávání je reintegrace hroznových slupek a semen do kvasící šťávy, aby bylo možné dosáhnout správné úrovně fenolové extrakce. Tento proces byste mohli spojit s mícháním grindů ve vašem francouzském tisku. Různé odrůdy hroznů samozřejmě potřebují různé úrovně extrakce, aby získaly pozitivní chuťové vlastnosti (a nikoli hořké, svíravé nebo sirné aroma). Obecně lze říci, že odrůdy Bordeaux odrůd Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec a Petit Verdot jsou lepší při extrakci s vyšší intenzitou (např. Přečerpávání) a odrůdy lehčí (jako Pinot Noir, Syrah a GSM) lépe u jemnější extrakce.

Procesy výroby vína: Teplota kvašení

Teplota kvašení
Stejně jako správný šálek čaje vyžaduje správnou teplotu (možná mezi 70–80 ° C), musí být víno fermentováno také při správné teplotě.

Vzhledem k tomu, že kvasnice konzumují hroznové cukry a metabolizují je na alkohol, zvyšuje se teplota kvašení. Toto zvýšení teploty způsobí spálení těkavých aromat a to nemusí být nutně dobrá věc. Většinou lze předpokládat, že červená vína s více květinovými tóny často kvaší při nižších teplotách (květinová vůně je obvykle první), což znamená, že se vinař snažil zachovat tyto těkavé aroma při kvašení. Když teploty příliš stoupnou, budou vína vykazovat méně ovocných chutí a více zemitých nebo pečených chutí. A i když to nemusí být nutně špatná věc (čokoláda, někdo Malbec?), Naznačuje to, že ve víně nebyly zachovány všechny původní vůně.

POZNÁMKA: Všimnete si několika vinařů, kteří při kvašení používají celé hrozny. Zahrnutí stonků přirozeně sníží teplotu fermentace.

Stárnoucí betonová nádrž na dubový víno
Když víno dokončí kvašení, stráví čas v nádobě usazením a / nebo stárnutím. Některé stárnoucí nádoby zavádějí kyslík, který mění chemický stav vína a mění příchutě.

Po dokončení fermentace má vinařství stále ještě co dělat. Volba stárnoucí nádoby hraje při vývoji vína zásadní roli.

  • Nádrž: Účelem nerezové oceli je zachovat co nejvíce původní příchutě. Tento styl usazování se nejčastěji používá u bílých vín, kde jsou nesmírně důležité květinové a bylinné aromatické látky.
  • Beton: Betonové skladovací nádoby mohou dýchat více než nerezavějící a přitom udržovat chladnou teplotu. Vína stárnoucí v betonu mají vyšší úroveň konzervovaných ovocných vlastností, přesto však vidí výhody vnikání kyslíku (u červených vín to může zahrnovat změkčení tučných taninů). Někteří věří, že beton dodává texturní pocit minerality, ale to ještě nebylo plně prokázáno.
  • Dub: Stárnutí dubu nejen zvyšuje interakci kyslíku ve víně, ale když jsou sudy nové a opékané („toasting“ v podstatě pálí a karamelizuje vnitřek sudu, aby se vytvořily příchutě), přidají také příchutě. Vytvořené příchutě zahrnují vanilku, hřebíček, kouř, sladký tabák a colu a jsou způsobeny aromatickými sloučeninami z dubu.

Stárnutí: Redukční vs. oxidační

Redukční vs oxidační víno
Výběr stárnoucí nádoby je ve skutečnosti místem, kde vinař dělá vizionářskou / uměleckou volbu svého vína. Někteří výrobci se snaží co nejvíce zachovat přirozený charakter vína použitím neutrálních (použitých) sudů, které nepřidávají dubové aroma, nebo stárnutím vína po delší dobu, aby se změkčily vlastnosti vína (kyselost, tříslovina atd.). Volby, které vinař dělá během stárnutí, mohou být tím nejlepším místem pro začátek při rozvíjení vašich vlastních preferencí.

Vyčišťování a filtrování

čištění a filtrace ve víně
Další volbou v procesu výroby vína je, zda jsou vína čištěna či nefiltrována. Vína mají často trochu zakalenou barvu kvůli rozpuštěným aminokyselinám ve víně. Na tyto bílkoviny se váží přísady, které z vína vypadnou a zůstanou čisté. Mimochodem, většina čeřidel je nějaký druh bílkovin (kasein z mléka, bílků, rybích měchýřů atd.). Téměř všechna bílá, růžová a šumivá vína jsou nějakým způsobem pokutována / filtrována, ale ne všechna červená vína. Filtrace v podstatě provádí stejný proces čeření, ale s filtry, které mají mikroskopické otvory.

jaké je rizlingové víno

Zastánci argumentují, že rafinace / filtrování vína objasňuje a stabilizuje a odpůrci se domnívají, že když nefiltrují svá vína, dodávají jim přidanou strukturu a strukturní prvky pro věkovou způsobilost. Hlavním problémem u nefiltrovaných a nefiltrovaných vín je to, že se spotřebitelům nelíbí zakalení jejich vín, zejména u bílých, růžových a šumivých vín.

Plnění do lahví

Šroubovací uzávěry vs zátky
Nyní již vinaři zaznamenali úspěch dlouhodobého stárnutí zátky i šroubovacích uzávěrů.

Pokud jde o plnění do lahví, mnozí věří, že vína se šroubovacím uzávěrem nejsou tak kvalitní jako vína uzavřená korkovými zátkami. To není pravda. Mnoho špičkových výrobců si vybírá přírodní korky, ale existuje mnoho možností, jak se spolehlivější metoda obracet na šroubové uzávěry (šroubovací uzávěry nezpůsobují korkovou vůni). Ve skutečnosti nízká kvalita aglomerované korky bývají problematičtější než šroubovací uzávěry. Náš jediný způsob je, že obě metody jsou vhodné pro jemné vinařství.

Šťastné hledání a pozdrav!


Věda o skvělém víně - 1. část od Wine Folly